Bio-Zertifizierung geschafft

Das Flash Gordon zeigt, wie es geht

Wer mittags im Munich Urban Colab isst oder ein Event im Haus besucht, kennt das Flash Gordon: Kantine, Café und Catering aus einer Hand, mitten im Gebäude. Seit Herbst 2025 hat das Team außerdem einen wichtigen Meilenstein erreicht: die Bio-Zertifizierung.

Was von außen oft nach „Papierkram“ klingt, ist im Küchenalltag vor allem eine Frage von Struktur: Welche Schritte kommen in welcher Reihenfolge, wie bleibt es wirtschaftlich, und wie schafft man das im laufenden Betrieb? Genau dafür gibt es das Coaching-Programm des Haus der Kost, einem Angebot der Landeshauptstadt München. Im Gespräch erzählen Lorenz Oppermann (Inhaber Flash Gordon) und Susanne Kiehl (Coach, Haus der Kost), wie aus „Wir müssten das mal angehen“ ein machbarer Prozess wurde.

Kurzprofil: Flash Gordon in Zahlen

Betrieb: Kantine im Munich Urban Colab plus Eventcatering im Haus
Leistung: ca. 160 Lunchportionen am Tag
Team: ca. 10 Personen, je nach Event mit externen Kräften
Umsatzmix: grob 70 Prozent Catering, 30 Prozent Tagesgeschäft
Signature-Dishes: Levante Bowl und Miso-Blumenkohl (beides vegetarisch)

Was das Haus der Kost Coaching im Prozess konkret bringt

Klarer Fahrplan: Schritte, Reihenfolge und Umsetzung im laufenden Betrieb
Prozesswissen: Küchen bekommen Wissen um Anforderungen, Abläufe, und Inhalte „an die Hand“, statt es mühsam selbst zusammensuchen zu müssen
Budgetfokus: Wirtschaftlichkeit wird mitgedacht, inklusive realistischer Umstellungsschritte.
Praxistauglichkeit: Es geht um alltagstaugliche Lösungen, nicht um zusätzliche Baustellen.

Das Flash Gordon im Interview

Haus der Kost (Andrea Ring): Herr Oppermann, wir erwischen Sie mitten im Betrieb. Was passiert bei Ihnen in der Küche, so gegen 14 Uhr?

Lorenz Oppermann (Flash Gordon): Um die Uhrzeit ist das Mittagsgeschäft meist durch. Mittags ist es bei uns recht anstrengend, weil in kurzer Zeit viele Leute zum Essen kommen, bis etwa 13:15 oder 13:30 Uhr. Danach ebbt es ab. Dann machen die Mitarbeitenden kurz Pause, und anschließend startet das Mise en place.

Haus der Kost: Mise en place einmal kurz für alle, die nicht aus der Küche kommen?
Lorenz Oppermann: Das ist die Vorbereitung: Gemüse schneiden, Soßen kochen, Produkte vorbereiten, also alles, was man sinnvoll vorziehen kann. Je besser die Vorbereitung, desto weniger Stress am nächsten Tag. Deshalb haben wir am Vortag möglichst viel fertig.

„Wir sind Kantine und machen einen großen Teil Catering“

Haus der Kost: Wenn Sie das Flash Gordon in zwei, drei Sätzen beschreiben, was sind Sie als Betrieb?

Lorenz Oppermann: Wir sind im Kern die Kantine des Munich Urban CoLab und versorgen die Mitarbeitenden im Haus. Ein großer Teil der Gäste kommt aber auch aus der Umgebung. Zusätzlich machen wir das Catering für die Veranstaltungsflächen im Haus.

Haus der Kost: Und das Verhältnis Tagesgeschäft zu Catering?

Lorenz Oppermann: Grob 30 Prozent Tagesgeschäft, 70 Prozent Catering. Je nach Zeitraum auch mal 65/35. Catering kann man besser planen, aber es ist personalintensiv. Wir sind froh, dass wir beides haben.

„Bio war bei uns kein Imageprojekt“

Haus der Kost: Sie sind seit Herbst 2025 bio-zertifiziert. Warum sind Sie den Schritt gegangen, was war der Auslöser?

Lorenz Oppermann: Zum einen aus eigenem Antrieb: Wir wollten einen gewissen Bio-Anteil, auch aus dem Team heraus. Zum anderen gab es einen sehr konkreten Anlass: Für bestimmte Catering-Anforderungen brauchten wir eine Bio-Zertifizierung. Wichtig ist: Wir hatten vorher schon einiges in Bio. Die Zertifizierung hat das nochmal sauber aufgestellt.

Haus der Kost: Wie groß war Ihr Bio-Anteil vorher, und wo stehen Sie jetzt?

Lorenz Oppermann: Vorher waren wir ungefähr bei 17 bis 18 Prozent, jetzt eher bei 25 bis 30 Prozent.

„Es lag im Raum, das Coaching hat es fokussiert“

Haus der Kost: Wie sind Sie auf das Coaching-Programm des Haus der Kost gekommen?

Lorenz Oppermann: Naheliegend: Wir sind im selben Haus, da hat eine Kooperation Sinn gemacht. Und es hat gut gepasst, weil ich die Zertifizierung ohnehin angehen wollte.

Haus der Kost: Was war der wichtigste Nutzen des Coachings, ganz praktisch?

Lorenz Oppermann: Dass da jemand ist, der den Prozess kennt und ihn strukturiert. Ich musste mir das nicht mühsam zusammensuchen. Ich hatte die Schritte an der Hand und musste dann „nur noch“ umsetzen. Das hat Zeit gespart und es leichter gemacht.

Haus der Kost: Klingt nach einem echten Unterschied zwischen „man weiß, man sollte“ und „man macht“.

Lorenz Oppermann: Genau. Es war vorher nicht so fokussiert. Es lag im Raum, aber ich habe mich noch nicht wirklich darum gekümmert. Und das Coaching hat mir den Tritt gegeben und die Richtung vorgegeben, wie mache ich es konkret. Dann haben wir es umgesetzt. Und dann war es gar nicht so schlimm, wie man es sich manchmal vorstellt.

Einblicke in das Coaching beim Flash Gordon

Aus Coach-Sicht: „Erst schauen, dann sinnvoll entscheiden“

Haus der Kost: Frau Kiehl, wo fängt so ein Coaching-Prozess an?

Susanne Kiehl (Haus der Kost Coach): Meistens mit einem sanften Kennenlernen. Wie ist die Küche aufgestellt, welche Produkte sind sinnvoll, und was ist wirtschaftlich machbar? Manchmal gibt es überraschende Aha-Momente, etwa wenn Bio-Produkte auch mal günstiger sind als konventionelle Lebensmittel. Ich sag nur: Lasagneplatten. Beim Flash Gordon war sofort der hohe Anspruch an Geschmack und Qualität da. Bio ist dann oft eine logische Konsequenz.

Die echten Hürden: Lager, Daten, Überblick

Haus der Kost: Was hat im Prozess wirklich Arbeit gemacht?

Lorenz Oppermann: Das Lager umstellen. Also Bio-Bereiche sauber definieren und kennzeichnen. Außerdem: sich den Bio-Anteil wirklich bewusst machen, die Datenlage klären. Wie hoch ist mein Bio-Anteil eigentlich wirklich? Und sich mit dem Portfolio der Lieferant*innen beschäftigen: Was gibt es schon, was kann man sinnvoll umstellen?

Haus der Kost: Das sind genau diese Dinge, die im Alltag oft untergehen.

Lorenz Oppermann: Ja, weil im Tagesgeschäft natürlich immer genug zu tun ist. Umso hilfreicher war, dass das Coaching den Prozess sortiert hat.

Kosten: „Oft war der Unterschied gar nicht so groß“

Haus der Kost: Bei Bio kommt schnell die Sorge „das wird zu teuer“. Wie war das bei Ihnen?

Lorenz Oppermann: Da gab es oft gar nicht so riesige Unterschiede. Manches war ähnlich vom Preis her, ein paar Mal sogar günstiger. Bei Obst und Gemüse hilft Saison. Und wenn man seine Zutatenliste stabil hält, spart man auch im Prozess: weniger Änderungen, mehr Flow in den Prozessen.

Susanne Kiehl: Und genau da lohnt es sich hinzuschauen. Nicht alles auf einmal, sondern die Stellschrauben finden, die in diese Küche passen und die man dauerhaft gut umsetzen kann.

Zum Schluss: Ein Satz für Küchen, die überlegen einzusteigen

Haus der Kost: Was würden Sie anderen Küchen mitgeben, die Bio-Zertifizierung gerade „auf dem Zettel“ haben?

Lorenz Oppermann: Dass es kein Hexenwerk ist. Wenn man Unterstützung bekommt und weiß, wie es läuft, wird es machbar. Und das Haus der Kost Coaching hat genau diesen Rahmen gegeben.

Susanne Kiehl: Und beim Flash Gordon war spürbar: Der Qualitätsanspruch ist ohnehin hoch. Wenn das da ist, wird Bio nicht zum Zusatzprojekt, sondern zur konsequenten Weiterentwicklung.

Haus der Kost: Vielen Dank Ihnen beiden für das Gespräch.

The Flash Gordon
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