„Die Saison ist unser Taktgeber“

Haus der Kost (Andrea Ring): Herr Katilmis, wir treffen Sie mitten im Betrieb. Was läuft heute bei Ihnen?

Mert Katilmis: Wir sind gerade dabei, auf die Winterspeisekarte umzustellen. Alles, was jetzt nicht zur Jahreszeit passt, nehmen wir heraus und ersetzen es durch Zutaten und Gerichte für den Winter. Unser Ziel ist, den Menschen zu zeigen: Gute Küche orientiert sich am Kalender, und das schmeckt man.

Haus der Kost: Wie groß ist das „Wir“, von dem Sie sprechen?

Mert Katilmis: In der Küche arbeiten 10 bis 11 Kolleginnen und Kollegen, insgesamt sind wir mit Spülküche, Aushilfen und Cafeteria rund 28 Personen. Wir bereiten täglich Frühstück, Mittag- und Abendessen für Patienten, für Mitarbeitende und für unsere Cafeteria zu. Wir arbeiten im Schichtsystem, da kommt es auf Verlässlichkeit an. Gerade beim Kartenwechsel müssen alle mitziehen und die Bestände im Lager müssen passen. Gleichzeitig stimmen wir uns eng mit der Diätassistenz ab, damit Allergene im System korrekt gepflegt sind. Es soll nicht nur gut schmecken, sondern auch sicher sein und den Menschen guttun, die bei uns sind.

Haus der Kost: Wie sind Sie ins Haus-der-Kost-Coaching gekommen?

Mert Katilmis: Über unseren Verwaltungsleiter Andreas Wolf, der das Thema Nachhaltigkeit bei uns im Haus vorantreibt. Wir haben uns das Haus der Kost-Programm angeschaut und schnell gemerkt: Das passt zu uns. Wir wollten lernen, wie wir mehr Bio und Regionalität in den Alltag bringen, und zwar so, dass es langfristig bleibt.

Haus der Kost: Wer begleitet Sie im Coaching vor Ort?

Mert Katilmis: Wir arbeiten mit den Coaches Rainer Pausch und Susanne Kiehl zusammen. Der Blick von außen, die Erfahrung und die schnelle Rückmeldung helfen uns enorm im Alltag.

Haus der Kost: Was war Ihr erster Schritt?

Mert Katilmis: Eine ehrliche Ist-Analyse. Wo stehen wir bei Produkten, Abläufen und Prozessen? Mit unseren Coaches konnten wir sehr konkret arbeiten. Da kamen Erfahrung, der Blick von außen, praktische Tricks und das große Netzwerk an Lieferanten zusammen, dass das Haus der Kost mitbringt. Das hat ordentlich Tempo gebracht.

Haus der Kost:Was hat sich seitdem spürbar verändert?

Mert Katilmis: Das Saisonprinzip ist fest etabliert, und im Team hat sich die Haltung verändert. Kollegen fragen aktiv: „Gibt es das in Bio? Bekommen wir das regional?“ Über die Begleitung durch das Haus der Kost sind neue Lieferanten dazugekommen. Damit konnten wir Lücken schließen und viele Zutaten auf Bio umstellen, oft auch regional beziehen. Und wir sprechen darüber, auf Station, in der Cafeteria und im direkten Austausch mit Patienten. Wenn jemand fragt, warum es etwas im Winter nicht gibt, erklären wir das offen. Das kommt sehr gut an.

Susanne Kiehl (Coach): Ich klinke mich kurz ein. Mich beeindruckt, wie selbstverständlich Sie auf Mehrweg umgestellt haben. Statt abgepackter Portionsmilch nutzen Sie kleine Metallkännchen mit Bio-Milch. Das ist in der Spülküche etwas mehr Arbeit, spart aber viel Verpackung und die Tabletts wirken sofort wertiger.

Haus der Kost: Sie messen heute den Rücklauf von den Tabletts, also was nicht gegessen wird. Dazu werden Tabletts fotografiert, die Bilder ausgewertet und die Daten analysiert. Wozu dieser Schritt?

Mert Katilmis: Zahlen und Analysen zeigen am besten, was tatsächlich gegessen wird. Aus den Daten leiten wir Verbesserungen ab. Ein Beispiel aus dem Coaching: Viele bestellen zwei Semmeln, essen aber nur eine. Deshalb haben wir überlegt, die Grammatur der Backwaren anzupassen und trotzdem zwei Semmeln zu anzubieten. Mit kleineren Semmeln bleibt unseren Patientinnen und Patienten die Auswahl erhalten, aber es landet weniger im Müll. Ähnlich beim Joghurt: kleinere Gebinde, kaum volle Becher zurück. Das sind kleine Maßnahmen, aber sie wirken.

Haus der Kost: Veränderung bedeutet oft Mehrarbeit. Wie nehmen Sie Ihr Team mit?

Mert Katilmis: Mit Transparenz und in kleinen Schritten. Wir erklären, warum wir etwas ändern wollen, und binden alle ein. Nicht „So ist es jetzt“, sondern „Das bewirken wir damit“. Wenn der Sinn sichtbar wird, entsteht Motivation.

Susanne Kiehl: Aus meiner Erfahrung hilft Sichtbarkeit enorm. Wenn ich als Coach in anderen Einrichtungen unterwegs war, haben wir wichtige Kennzahlen sichtbar gemacht, indem wir sie im Aufenthaltsraum aufgehängt haben – zum Beispiel zum Thema Geschirrbruch. Früher entstanden dadurch hohe Kosten. Mit der neuen Fokussierung und der Transparenz haben sich die Zahlen deutlich verbessert, da das Team stärker auf den vorsichtigen Umgang mit dem Geschirr geachtet hat. Und wenn Ziele erreicht wurden, haben wir das gemeinsam gefeiert. Das schweißt zusammen.

Haus der Kost: Gibt es eine Maßnahme, die man leicht übersieht, die aber viel bringt?

Mert Katilmis: Auf den Stationen nutzen wir Saftkonzentrat-Spender. Das reduziert Transporte, und jeder bekommt genau die Menge, die er möchte. So bleiben weniger Reste übrig. Außerdem arbeiten wir bewusst ohne Einweghandschuhe. Unsere eigenen Untersuchungen haben gezeigt: Konsequente Handhygiene ist auf vielen Ebenen wirksamer. Sie verbessert die Hygiene, vermeidet trügerisches Gefühl von Sauberkeit und spart viel Müll.

Haus der Kost: Gibt es bei der Umstellung besonders dicke Bretter, bei denen Sie merken, hier brauchen Sie langen Atem?

Mert Katilmis: Natürlich ist das Budget im Gesundheitswesen immer ein Thema. Und es gibt echte Marktlücken. Eine Bio-Margarine in Einzelportionen ohne Palm- oder Kokosfett haben wir bislang nicht gefunden. Auch Bio-Honig in Einzelportionen war lange schwierig. Gelöst haben wir es am Ende über Kontakte aus dem Bio-Großhandel und eine Messe. Grundsätzlich braucht eine Klinik gebinde- und prozessorientierte Produkte – die gibt es noch nicht in allen Segmenten. Dank des Haus der Kost-Coachings konnten wir aber etliche vielversprechende Kontakte zu neuen Lieferanten knüpfen. Bei der Beschaffung sind wir jetzt auf einem guten Weg.

Haus der Kost: Wie reagieren Ihre Gäste auf die Veränderungen?

Mert Katilmis: Sehr positiv. Viele bemerken, dass mehr Bio auf dem Tablett landet. Wir erklären bei Nachfragen gerne die saisonale Logik. Das Verständnis ist groß. Die Kommunikation dazu wollen wir weiter ausbauen.

Haus der Kost: Wenn Sie nach vorn schauen, was reizt Sie als Nächstes?

Mert Katilmis: Unser Gemüsegarten auf dem Klinikdach. Auf dem Flachdach haben wir Beete angelegt. Das war zunächst ein Versuch, vor allem mit Kräutern, ein paar Tomaten und auch Lauch. Das möchten wir im nächsten Jahr ausweiten.

Haus der Kost: Und das Haus der Kost-Coaching, was war der größte Gewinn?

Mert Katilmis: Die Erfahrung der Coaches, ihr Blick von außen und die gute Vernetzung zu Bio-Lieferanten. Wir können jederzeit anrufen, Fragen klären, bekommen Ideen und Kontakte und kommen so schneller voran. Das ist im Alltag Gold wert.

Haus der Kost: Wenn andere Küchenverantwortliche Sie um einen Rat bitten: Haben Sie einen Tipp für mehr Bio und Nachhaltigkeit?

Mert Katilmis: Saisonalität ernst nehmen. Messen statt Schätzen. Das Team mitnehmen, Ziele erklären und Erfolge sichtbar machen. Viele kleine, konsequente Schritte verändern den Alltag. Das ist unsere Erfahrung.

Haus der Kost: Danke Ihnen für das Gespräch.

Mert Katilmis: Sehr gern.

Susanne Kiehl: Von meiner Seite auch danke, und ein großes Kompliment an Mert Katilmis und das gesamte Team des ISAR Klinikums.

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