Gemüse in einer Großküche

Mehr Bio aus der Region: Nicht der Acker ist das Nadelöhr

Eine aktuelle Machbarkeitsstudie aus Kassel zeigt: Das Potenzial für bio-regionale Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung ist vorhanden. Der Engpass liegt häufig nicht in der Erzeugung, sondern bei Verarbeitung, Bündelung, Logistik und einer verlässlichen Nachfrage. Auch für München ist diese Erkenntnis relevant – und sie bestätigt den Ansatz im Haus der Kost.

Der Engpass liegt zwischen Acker und Küche

Wie können Kantinen, Schulen, Kitas und Pflegeeinrichtungen stärker mit Bio-Lebensmitteln aus der Region versorgt werden? Dieser Frage ist die Machbarkeitsstudie „BioRegion Kassel Stadt + Land“ nachgegangen.

Die Berechnungen zeigen hohe regionale Versorgungspotenziale bei Getreide, Eiern, Hülsenfrüchten und Kartoffeln. Die zentrale Erkenntnis geht jedoch über die erzeugten Mengen hinaus: Häufig fehlen geeignete Strukturen, um Lebensmittel zu waschen, zu schälen, zu schneiden, zu bündeln und zuverlässig an Großküchen zu liefern. Gleichzeitig benötigen Erzeugungs-, Verarbeitungs- und Lieferbetriebe eine planbare Nachfrage.

Die Studie empfiehlt deshalb, vorhandene Strukturen gezielt auszubauen – etwa bei Erzeugungs- und Verarbeitungsbetrieben sowie im Großhandel.

München bringt gute Voraussetzungen mit

Auch die Foodshed-Studie für München zeigt: Die Region verfügt rechnerisch über das Potenzial, ihre Bevölkerung mit regionalen Lebensmitteln zu versorgen – auch bei einer vollständigen Umstellung auf ökologische Landwirtschaft. (zalf.de)

Die Kasseler Untersuchung ergänzt diesen Blick um die praktische Frage: Wie lassen sich vorhandene Potenziale noch besser für Großküchen nutzbar machen? Entscheidend sind geeignete Verarbeitungsstufen und Gebinde, abgestimmte Mengen, funktionierende Lieferwege und längerfristige Absprachen zwischen den Beteiligten.

Das Haus der Kost stärkt die entscheidenden Verbindungen

Genau hier setzt das Haus der Kost an. Im Coaching-Programm werden Einkauf, Speiseplanung, Rezepturen, Kalkulation und Küchenorganisation gemeinsam betrachtet. Formate wie „Küche trifft Region“ bringen Küchenverantwortliche mit Betrieben aus Erzeugung, Verarbeitung und Handel zusammen.

Die Kasseler Studie bestätigt damit die Vorgehensweise des Hauses der Kost: Küchen qualifizieren, Bedarfe sichtbar machen und bestehende Strukturen entlang der Wertschöpfungskette gezielt miteinander verbinden.

Quellen und weiterführende Informationen

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