Stimmen aus der Praxis: Nachhaltiger Mittagstisch im ASZ Fürstenried

Haus der Kost: Warum hat sich das ASZ Fürstenried für eine Teilnahme am Coaching-Programm im Haus der Kost und damit für ein ökologischeres, frischeres und saisonaleres Angebot entschieden?
Julia Türk: Zum einen hat uns das umfassende Fortbildungsangebot angesprochen, da die Bereiche Mengenplanung, Rezeptgestaltung, Lieferanten usw. im Kontext von Nachhaltigkeit, Regionalität und Bio-Qualität gedacht werden. Zum anderen sehen wir es als gute Möglichkeit, uns als soziale Einrichtung im Bereich der Nachhaltigkeit weiterzuentwickeln.

Haus der Kost: Wie kam es dazu, dass Sie sich für die Teilnahme am Coaching-Programm entschieden haben? War das sozusagen Pflichterfüllung oder steckte persönliche Motivation dahinter?
Julia Türk: Vorrangig persönliche Motivation – unser ASZ versuchte bereits davor mit verschiedenen Aktionen dem Thema „Nachhaltigkeit“ Rechnung zu tragen. Erst Anfang des Jahres wurde beispielsweise ein „Reparaturcafé“ ins Leben gerufen, bei dem Ehrenamtliche gemeinsam mit den Besucher*innen des Hauses kaputte Geräte, Alltagsgegenstände, Unterhaltungselektronik oder Fahrräder reparieren. Auch eine Kleidertauschecke, eine „Zu verschenken-Ecke“ oder eine „Bücherecke“ fanden guten Anklang. Zudem sammelt unser ASZ alte Handys und Brillen, die wir bei einer Sammelstelle abgeben, wo sie recycelt werden. Was aber bisher noch komplett fehlte war das Thema „Nachhaltigkeit“ bei unserem „Sozialen Mittagstisch“, wo Senior*innen, die sich selbst aus körperlichen oder psychischen Gründen nicht mehr ausreichend selbst versorgen können oder sozialen Anschluss suchen, von Montag-Donnerstag zum Essen kommen können.

Haus der Kost: Welche Herausforderung stellt sich für Ihre Einrichtung und gibt es dafür gute Lösungen?
Julia Türk: Gerade die Umstellung der Lieferanten muss für unsere Strukturen und Speiseplangestaltung, die einmal im Monat stattfindet, praktikabel bleiben. Daher haben wir uns dazu entschieden, bei den Grundlebensmitteln, wie Reis, Nudeln, Kartoffeln und auch bei Öl und Essig auf Bio-Qualität umzustellen, die wir dann bevorraten können. Bei den frischen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse macht es für unsere Einrichtung mehr Sinn, diese in der Bio-Ecke der anliegenden Supermärkte oder Gemüsestände zu besorgen. So können wir leichter auf Absagen beim Mittagstisch reagieren und relativ kurzfristig geringere Mengen einkaufen. Bei Fleisch haben wir uns darauf verständigt, dieses an maximal vier Tagen im Monat anzubieten, das heißt seltener, dafür aber in besserer Qualität.

Haus der Kost: Wie haben die neuen Rezepturen denn ihren Weg auf die Speisepläne und auf die Teller gefunden?
Julia Türk: Wir befinden uns, was die Umstellung des Speiseplans betrifft, noch in der Testphase und haben uns zum Ziel gesetzt, beispielsweise häufiger ballaststoffreiche Kost wie Hülsenfrüchte anzubieten, weniger Fleisch, mehr saisonales Gemüse aus der Region. Um Verpackungsmüll einzusparen, werden wir die Einkaufsmenge erhöhen und etwa Großpackungen an Bio-Nudeln kaufen. Durch das Coaching wurden wir dazu motiviert, nicht nur im Bereich Bio-Qualität umzudenken, sondern uns auch an neue Rezepte zu wagen.

Haus der Kost: Und wie haben Ihre Gäste auf die Veränderungen in der Küche reagiert?
Julia Türk: Wir sehen anhand der bereits genannten Nachhaltigkeitsaktionen im ASZ, dass unsere Besucher*innen (Altersgruppe 65+) sehr wohl Interesse an einer nachhaltigeren Lebensweise zeigen und zum Beispiel lieber reparieren statt wegwerfen. Unserem Gefühl nach hinkt diese Entwicklung im Bereich der Lebensmittel bei dieser Altersgruppe etwas hinterher, was zum einen an den hohen Bio-Preisen, zum anderen an kursierenden „Bio-Lügen“ liegen mag. Mit kleinen Veränderungen und der nötigen Tischgast-Kommunikation werden wir nach und nach Rückmeldungen einholen, inwieweit unsere Besucher*innen die Veränderung wahrnehmen.

Haus der Kost: Was hat Ihnen gefallen und was wünschen Sie sich noch in der Zusammenarbeit mit dem Haus der Kost?
Julia Türk: Besonders zu schätzen, wussten wir den professionellen Blick von außen auf unsere Küchenstrukturen und Abläufe. Uns wurden Inspirationen und Ideen an die Hand gegeben, wo wir auch im Kleinen etwas verändern können, ohne dabei unser komplettes Konzept zu verändern.
Für die Zukunft könnten wir uns das Haus der Kost als professionellen Partner für regelmäßige Fortbildungen vorstellen. Ebenfalls wäre es denkbar, dass dies im Verbund der 33 Alten- und Servicezentren geschieht, da diese aufgrund verschiedener Trägerschaften nur in bestimmten Themenbereichen vernetzt sind. Vorteile wären der regelmäßige Austausch und Vernetzung, sowie eine stärkere Professionalisierung des Mittagstisches.

Julia Türk, Pädagogin im Alten- und Service-Zentrum Fürstenried
Züricher Straße 80
81476 München