Wenn Fleisch, dann so: Murnau-Werdenfelser Bio-Rind in der Küchenpraxis

Bei der Masterclass am 25. Juni 2026 im Haus der Kost ging es darum, was einen bewussten Fleischeinsatz ausmacht: Bio-Qualität, regionale Herkunft, handwerkliche Verarbeitung und der Blick auf das ganze Tier.

Gutes Fleisch beginnt nicht erst in der Küche

Das Murnau-Werdenfelser Rind stand im Mittelpunkt der Masterclass im Haus der Kost. Ein Film über den Arche-Hof Schlickenrieder gab Einblicke in die Herkunft des Fleisches und die Haltung der Tiere. Im Laufe der Veranstaltung ordnete zudem die Landesvereinigung für den ökologischen Landbau in Bayern ein, was Bio bei Fleisch auszeichnet.

Damit wurde deutlich: Qualität zeigt sich nicht nur beim fertigen Gericht. Sie beginnt bei der Erzeugung und setzt sich in Einkauf, Verarbeitung und Zubereitung fort.

Nose to Tail in der Küchenpraxis

Gemeinsam mit Koch Kevin Kecskes vom Münchner Wirtshaus Der Pschorr bereiteten die Teilnehmenden Tatar, Carpaccio, Rinderrouladen und geröstete Markknochen zu. Die Auswahl zeigte, wie unterschiedlich sich Rindfleisch verarbeiten lässt – von der rohen Zubereitung bis zum klassischen Schmorgericht.

Besonders die Markknochen machten den Gedanken von Nose to Tail greifbar. Nicht nur Filet und andere gefragte Stücke verdienen Aufmerksamkeit. Auch weniger übliche Teile können mit handwerklichem Können ihren festen Platz in der Küche finden.

„Der Markknochen war für mich ein so schönes Beispiel für Nose to Tail: vom Einfachen das Beste“, sagte Bernhard Wolf, Küchenchef bei machtSINN in Holzkirchen.

Was bleibt für die Küchenpraxis?

Bei der gemeinsamen Verkostung standen Geschmack und Qualität des Fleisches im Mittelpunkt. Zugleich zeigte die Masterclass: Bewusster Fleischeinsatz ist mehr als eine Einkaufsentscheidung. Er betrifft auch die Speiseplanung, die Wahl der Teilstücke und den Umgang mit dem gesamten Tier.
Für das Haus der Kost ist die Linie klar: Wenn Fleisch auf den Speiseplan kommt, dann in Bio-Qualität, möglichst aus der Region und mit Respekt vor dem ganzen Tier. Weniger Fleisch, dafür besser ausgewählt und möglichst vollständig genutzt – genau dafür stand diese Masterclass.