Sellerie vom Ofen bis zur Mousse mit Apfel & Misosalz
Kategorie: Hauptgericht
Komponenten
- Gebackener Sellerie mit karamellisiertem Rand
- Sellerie-Mousse (luftig-cremig, leicht fermentig)
- Apfelkompott mit Zitrone
- Misosalz
- Grünes Öl als Verbindung
1. Gebackener Sellerie
Zutaten (für 10 Portionen)
2 große Knollen Sellerie (je ca. 800 g)
2 EL Olivenöl
1 EL Ahornsirup oder Honig
2 Zweige Thymian
grobes Salz
Zubereitung
- Sellerie waschen, halbieren, mit Öl und Sirup einreiben.
- Mit Thymian und grobem Salz auf Backpapier legen.
- Im Ofen bei 180 °C ca. 60–70 Minuten rösten, bis außen goldbraun und innen weich.
- Zum Servieren in Spalten schneiden.
2. Sellerie-Mousse
Zutaten
400 g gegarter Sellerie (z. B. Abschnitte vom Ofensellerie)
150 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
1 TL weißes Miso
Salz, Zitronensaft
Zubereitung
- Sellerie, Fond und Miso fein pürieren.
- Mit Sahne aufmixen, bis eine seidige, luftige Textur entsteht.
- Abschmecken mit Salz und Zitronensaft.
- Warm oder lauwarm servieren.
3. Apfelkompott mit Zitrone
Zutaten
3 säuerliche Äpfel (z. B. Elstar oder Boskop)
1 EL Zucker
1 TL Butter
1 EL Zitronensaft
etwas Abrieb von der Schale
Zubereitung
- Apfel schälen, würfeln, mit Butter, Zucker und Zitronensaft sanft glasieren.
- Ganz leicht bissfest lassen – nicht verkochen.
- Abkühlen lassen.
4. Misosalz
Zutaten
3 EL grobes Meersalz
1 TL helles Miso
optional: etwas gerösteter Sesam
Zubereitung
- Miso dünn auf ein Backpapier streichen und bei 60 °C im Ofen trocknen (2 h).
- Zerbröseln, mit Salz und Sesam mischen.
- Aromatisches, leicht karamelliges Salz mit Umami-Tiefe.
5. Grünes Öl (für Verbindung & Frische)
Zutaten
50 g glatte Petersilie
30 g Selleriegrün
100 ml mildes Rapsöl
½ TL Salz
1 Streifen Zitronenschale
Zubereitung
- Kräuter 10 Sek. in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken.
- Mit Öl, Salz und Zitronenschale mixen, bis intensiv grün.
- Durch feines Sieb passieren.
Anrichte-Idee
- Sellerie-Mousse mittig auftupfen
- Ofensellerie halb aufstellen
- Apfelwürfel locker anlegen
- Misosalz drüber stauben
- Mit grünem Öl abschließen
Ein Rezept aus der Master Class Kraut & Wurzelgemüse mit Bio-Spitzenköchin Nina Meyer.
