Gemeinsam die Ernährungswende beschleunigen

Schmeckt nicht, gibt’s nicht! Genuss ist bei uns die Maxime, denn wenn etwas schmeckt, steigt die Akzeptanz für etwas Neues. Kernaufgabe des Ernährungshauses München ist es, Küchenteams der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) auf ihrem Weg, mehr regionale Bio-Lebensmittel beim täglichen Kochen einzusetzen, zu begleiten, zu coachen und zu beraten. Ergänzend können sich die Küchenteams beim gemeinsamen Kochen miteinander austauschen oder sich in Workshops zu bestimmten Themen weiterbilden. Zudem gibt es ein aktives Bio-Regio-Management, das Nachfrage und Angebot von regionalen Bio-Lebensmitteln zusammenbringt.

Das Beratungsprogramm

Mehrere Personen kochen gemeinsam in einer Küche.
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Zunächst setzt das Beratungsprogramm bei der Gemeinschaftsverpflegung an, etwa in Kantinen, Pflegeeinrichtungen, Schulen und Kindertagesstätten, auch deren Lieferbetriebe werden in den Fokus genommen. In einem zweiten Schritt wird es in der Individualgastronomie – vom Restaurant bis hin zur Imbissbude – fortgesetzt. Den Transformationsprozess begleitet eine Coachin bzw. ein Coach über einen bestimmten Zeitraum. Dabei finden die Schulungstermine teilweise bei den Küchenteams vor Ort, teilweise im Ernährungshaus statt. Nach einem Erstgespräch und einer Bestandsaufnahme folgen verschiedene Beratungsmodule, vom Einkauf über mögliche Änderungen des Speiseplans bis hin zu Kochtechniken. Denn die Umstellung auf regionale Bio-Lebensmittel muss alle Aspekte eines Küchenbetriebes berücksichtigen, z. B. Lieferanten, Rezepte und handwerkliches Können.

Mögliche Seminarinhalte

Was sind die Vorteile von Hülsenfrüchten und wie kann man sie in der vegetarischen Küche einsetzen? Wie bereite ich leckere, pflanzenbetonte Mahlzeiten zu? Wie berücksichtige ich Saisonalität? Wie kann ich in meiner Küche das ganze Tier – also mehr, als nur die Edelstücke – verwenden? Wie vermeide ich Food Waste in der Küche? In diesen und weiteren Workshops können sich Küchenteams künftig im Ernährungshaus weiterbilden. Exkursionen, z. B. zu Bio-Bauernhöfen, machen die Herstellung von Bio-Lebensmitteln erlebbar.

Eine handvoll Bohnen werden in einen Topf gegeben.
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Zukunftsfähigkeit

Salatschale mit verschiedensten Zutaten.
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Durch verschiedene Ansätze können Ihre Betriebe zukunftsfähig aufgestellt werden. Neue, einfache Rezepturen, z. B. mit einem noch stärkeren Fokus auf Saisonalität, und ein angepasster Speiseplan machen Ihr Angebot noch attraktiver. Damit können Sie passgenau auf die unterschiedlichen Ansprüche Ihrer Gäste, aber auch auf Trends reagieren. Das zeigen die Erfahrungen bereits bestehender Ernährungshäuser. Nebenbei erfährt das Kochhandwerk eine Aufwertung und höhere Wertschätzung – eine Win-win-Situation für alle Beteiligte.

Warum wird ein Fokus auf Bio aus der Region gelegt?

Auf den Weg „hin zu mehr Bio“ hat sich die Stadt München schon 2006 gemacht und ist seitdem Bio-Stadt. Denn wo fängt eine Kommune an, einen Standard bei der Lebensmittelbeschaffung zu definieren? Bio erfüllt seit Jahrzehnten höchste Ansprüche und wird dazu extern von staatlich zugelassenen Kontrollstellen überprüft. Kommt Bio zudem aus dem Münchner Umland, sind die Transportwege kurz und lokale Wertschöpfungsketten werden gestärkt. Das sorgt nicht nur für ein hohes Maß an Umweltschutz, sondern sichert auch die Versorgung der Großstadt.

Bio-Regio-Management

Eine Frau erntet einen großen Korb voller Salat.
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Die Hauptaufgabe besteht darin, Marktstrukturen aufzubauen. Das beginnt mit einer Analyse (Wo besteht Bedarf an Bio-Lebensmitteln in München und wo können die Produkte im regionalen Umland gekauft werden?), danach werden Küchenchefs der Außer-Haus-Verpflegung und Erzeuger*innen miteinander vernetzt. Das Bio-Regio-Management beinhaltet aber auch den engen Kontakt zu Bio-Verbänden sowie Informationen zu Bio-Zertifizierungen. Langfristig gesehen stärkt es die Bio-Landwirtschaft im Münchner Umland, sodass sich München künftig selbst nachhaltig versorgen kann.

Räume in einem kreativen, zukunftsweisenden Umfeld

Für das Ernährungshaus hat die Stadt München Räume im Munich Urban Colab angemietet. In dem gläsernen, lichtdurchfluteten Gebäude im Stadtteil Maxvorstadt entwickeln und testen Start-ups, etablierte Unternehmen, die Wissenschaft und die Stadt München zusammen mit Bürger*innen innovative Konzepte – ein ideales Umfeld für das zukunftsorientierte Ernährungshaus. In einem 125 Quadratmeter großen Raum im Erdgeschoss finden die Schulungen der Küchenteams, Workshops, Koordinations- und Netzwerktreffen des Sachgebiets „Nachhaltige Ernährung“ statt; zentrales Element in diesem Raum ist die Schulungsküche mit ihren Kochinseln. Im zweiten Obergeschoss gibt es Büroräume.

Das Gebäude des Munich Urban Colab.
© Munich Urban Colab/Stefan Müller-Naumann

Die Adresse: Freddie-Mercury-Straße 5, 80797 München
Das Team: Silke Brugger und Karoline Stojanov