Nach Vorbildern im In- und Ausland

Seit 2006 ist München Biostadt und verfolgt seither das Ziel, den Bio-Anteil in der Außer-Haus-Verpflegung kontinuierlich zu erhöhen. Bislang erfolgte dieser Auftrag durch zahlreiche Förderungen oder Kooperationen und durch das Engagement vieler städtischer und zivilgesellschaftlicher Initiativen. Im Ernährungshaus sollen alle diese Aktivitäten an einem Ort gebündelt werden. Dass das möglich ist, zeigen ein Blick auf das Kopenhagener „House of Food“ und die „Kantine Zukunft“ in Berlin. Sie machen zudem deutlich, dass ein Ernährungshaus ein wesentlicher Baustein ist, um den Transformationsprozess hin zu nachhaltigem Kochen zu steuern und voranzutreiben. Und: Es hat das Potenzial, eine große Strahlkraft zu entwickeln und einen Wandel des Kochhandwerks zu schaffen. Mittlerweile ist auch in Bremen ein „Kompetenzzentrum für nachhaltige Ernährung“ entstanden.

Madhus Kopenhagen

Impressionen aus Meyers Madhus © Speiseräume – Büro für angewandte Ernährungspolitik GmbH

Die Bewerbung zur „Öko-Metropole – Unsere Vision für Kopenhagen 2015“ war der Auslöser für Dänemarks Hauptstadt, den Bio-Anteil in allen öffentlichen Einrichtungen innerhalb von sechs Jahren von 60 auf 90 Prozent erhöhen zu wollen. Das 2007 als Stiftung gegründete Københavens Madhus sollte diese Transformation begleiten und koordinieren. Heute gilt es als Vorbild für die deutschen Ernährungshäuser.

Schwerpunkt war die Beratung von öffentlichen Küchen in der Gemeinschaftsgastronomie, später auch die Individualgastronomie. Expert*innen entwickelten ein Beratungsprogramm, dessen Grundsätze auch zu einer besseren Qualität des Essens, weniger Lebensmittelabfällen und einer guten Wirtschaftlichkeit führen sollte.

Eine kostenneutrale Umstellung auf Bio erreichte das Madhus durch eine ganzheitliche Umstrukturierung der Küchenabläufe, von der Menüplanung über den Einkauf bis zum Kochen.

Seit 2016 wird die Einrichtung von einem externen Dienstleister unter dem Namen Meyers Madhus betrieben, der die Beratungen der Gemeinschaftsküchen fortführt, aber auch Kochkurse für Privatpersonen bietet.

Kantine Zukunft / Berlin

In der Küche der Kantine Zukunft entstehen leckere Bio-Gerichte, © Speiseräume – Büro für angewandte Ernährungspolitik GmbH

Anders als Kopenhagen gibt es in Berlin – mit Ausnahme der Verpflegung in den Grundschulen – keine verpflichtenden Bio-Quoten für Küchen in öffentlichen Einrichtungen. Damit setzt das Land auf die Freiwilligkeit zur Erhöhung des Bio-Anteils sowie der Teilnahme am Beratungsprogramm ihres Ernährungshauses.

Im Rahmen einer Ernährungsstrategie Anfang 2019 schrieb die Berliner Senatsverwaltung das Projekt „House of Food“ in Anlehnung an das Kopenhagener Madhus aus, das Ende desselben Jahres unter der Federführung der „Speiseräume – Büro für angewandte Ernährungspolitik GmbH“ als erstes Ernährungshaus in Deutschland startete. Die Zielsetzung ist, den Bio-Anteil in allen Kantinen öffentlicher Einrichtungen auf 60 Prozent zu erhöhen.

Seit 2020 agiert die „Kantine Zukunft“ von Räumen in der Markthalle Neun aus, ein Berliner Umschlagplatz für nachhaltig und handwerklich produzierte Lebensmittel. Mit dem kostenlosen und praxisorientierten Beratungsprogramm „Kantinen-Werkstatt“ begleitet das Team interessierte, öffentliche Kantinen bei der Umstellung auf Bio-Lebensmittel. Weitere Angebote sind Koch-Workshops, Exkursionen und Vernetzungsveranstaltungen.

Bis Ende 2023 werden über 150 Küchen aus unterschiedlichen Einrichtungsarten in die Beratung integriert sein. Von diesen haben aktuell 75 erfolgreich auf mindestens 60 Prozent Bio umgestellt, während die übrigen sich noch im Beratungsprozess befinden oder aktuell die Rahmenbedingungen zur Zusammenarbeit schaffen.

Forum Küche / Bremen

Die Biostadt Bremen hat sich mit dem Senatsbeschluss vom 6. Februar 2018 „Aktionsplan 2025 – gesunde Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung der Stadtgemeinde Bremen“ das Ziel gesetzt, die Qualität der Gemeinschaftsverpflegung zu erhöhen und das Angebot auf bis zu 100 Prozent ökologische und möglichst regionale Produkte umzustellen. Im Rahmen dessen wurde 2022 das digitale Bildungsangebot „Forum für Küche im Wandel“ ins Leben gerufen. Im April 2023 bekam es eine analoge Heimat in der Bremer Volkshochschule unter dem Namen „Forum Küche“. In dem Ernährungskompetenzzentrum sollen öffentliche und private Organisationen befähigt werden, den Anteil von möglichst regionalen, saisonalen und gering verarbeiteten Bio-Lebensmitteln weitgehend kostenneutral und gemäß den Zielen des Aktionsplans zu erhöhen und Lebensmittelabfälle zu reduzieren.

Das Beratungsprogramm besteht aus einem modularen Kurssystem mit den vier Bausteinen „Kochen“, „System“, „Umwelt“ und „Wir“. Die unterschiedlichen Zielgruppen – Mitarbeitende der Gemeinschaftsküchen, Einrichtungsleitungen, pädagogisches Personal, Cateringunternehmen und Privatpersonen – können sich vernetzen, qualifizieren und unterstützen lassen.